Sostanze presenti nella carne e caratteristiche

Le carni sono costituite dalle seguenti percentuali di sostanze:

• 75 % di acqua

• 20 % di proteine

• 2 % di sostanze estrattive

• 1 % di ceneri

• 2 % di grassi

Il tessuto muscolare-scheletrico si trasforma in carne mediante modificazioni fisico-chimiche:

Si riconoscono 4 fasi principali:

• Glicolisi
  
  

• Rigor mortis: formazione di legami actina / miotina.
  
  

• Risoluzione del rigor mortis: inattivazione del legame actina / miotina.
  
  

• Frollatura (maturazione): aldolisi dei composti azotati.

Le fasi fondamentali della lavorazione sono le seguenti:

1. Separazione meccanica: separa tessuto osseo dai tessuti molli.
   
   

2. Triturazione della carne: aumenta la superficie disponibile per la colonizzazione batterica.
   
   

3. Liberazione dei liquidi cellulari: ricchi di sostanze nutrienti.
   
   

4. Processo di disossamento: genera calore.

Metodi di conservazione della carne:

• Congelazione

• Pasteurizzazione

• Aggiunta di antiossidanti

Immagine: www.leggievai.it

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