I lieviti

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Nome comune di alcune specie di funghi unicellulari di dimensioni microscopiche, classificati come ascomiceti e importanti per la loro capacità di fermentare i carboidrati trasformandoli in altre sostanze. In generale i lieviti sono ampiamente diffusi in natura e si trovano nel terreno come sulle piante. La maggior parte dei lieviti coltivati appartiene al genere Saccharomyces e il lievito di birra ha il nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae.

I lieviti sono stati usati fin dalla preistoria per la produzione del pane e del vino; la loro coltivazione e il loro impiego su scala industriale acquistarono un fondamento scientifico grazie alle ricerche compiute nell’Ottocento dal microbiologo francese Louis Pasteur. Oggi i lieviti vengono utilizzati in una vasta gamma di processi di fermentazione, nonché, dall’industria farmaceutica, come fonte di vitamine del complesso B e nella sintesi di vari tipi di antibiotici; sono, inoltre, usati nell’industria alimentare e per la fabbricazione di mangimi.

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Ceppi puri di lievito vengono coltivati in un mezzo contenente zuccheri, una fonte di azoto e acqua. Il prodotto finale può essere ottenuto in forma di cellule essiccate, oppure viene miscelato a sostanze amilacee e pressato in pani. Quando si è completata la produzione di un lotto di lievito per uso medicinale o alimentare, il terreno di coltura viene generalmente eliminato. Tuttavia, nella fabbricazione del vino, della birra e degli alcolici, come pure nella produzione industriale di alcol, il prodotto desiderato è proprio il substrato fermentato; in questi casi è il lievito a essere scartato o eventualmente recuperato quale componente di mangimi.

Lievito del pane: Il lievito del pane è un fungo ascomiceta. La lievitazione, i cui vantaggi nella preparazione del pane furono scoperti e sfruttati per la prima volta dagli antichi egizi, produce l'aumento di volume della massa di pasta grazie al rilascio di anidride carbonica al suo interno.

Il Saccharomyces cerevisiae

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